Il tuorlo: un concentrato di nutrienti

Solo il tuorlo è la vera cellula dell’uovo e se sarà fecondato, si svilupperà a partire dal disco germinativo in esso contenuto, l'embrione. Il tuorlo di un uovo di gallina di categoria media pesa circa 15 g, corrispondenti a solo il 30% di tutta la parte edibile, ma è proprio in questa porzione che si concentrano in maniera esclusiva i grassi e di conseguenza le vitamine liposolubili A, D, E, K fornendo così, grazie alla presenza dei lipidi, il 76% circa delle calorie totali. Oltre il 90% del ferro e del fosforo di un uovo è contenuto nel tuorlo mentre, con percentuali superiori rispettivamente all’80%, al 70% e al 60%, ritroviamo il calcio, lo zinco e il rame; il selenio invece predomina seppur di poco nel tuorlo con una percentuale di poco superiore alla metà. Tra le vitamine idrosolubili troviamo la B6, i folati, la B12, la B5 (acido pantotenico) e la B1 o tiamina. Il tuorlo ma anche l’intero uovo risulta invece completamente privo della vitamina C. Le percentuali dei nutrienti a cui si fa riferimento nel testo, riportate anche nell'immagine iniziale, sono state elaborate considerando il peso di un tuorlo di 15 g rispetto ad un totale di  di tutta la parte edibile (tuorlo e albume) pari a 50 g. I dati sorgente sono stati ottenuti dal CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria), mentre quelli mancanti (vitamina D, K, B6, B12) provengono dal Food Data Central dell’USDA (United States Department of Agriculture) e per l'acido pantotenico dalla Banca Dati di composizione degli Alimenti per studi epidemiologici in Italia.